火锅老油（火锅老油回收和炼制）

本篇文章给大家谈谈火锅老油，火锅火锅回收和炼以及火锅老油回收和炼制对应的老油老油知识点，希望对各位有所帮助，火锅火锅回收和炼不要忘了收藏本站喔。老油老油

重庆火锅老油的做法？

重庆火锅老油的具体做法：

菜籽油大火烧至200度（一定要烧熟否则有很重的油臭味），下姜、老油老油葱、火锅火锅回收和炼洋葱炸香至变黑捞出。老油老油

随后放入所有香料炸香。火锅火锅回收和炼

转小火，老油老油待油温下降到130-150度时，火锅火锅回收和炼下郫县豆瓣小火慢慢炒干，老油老油油色变成红色 。火锅火锅回收和炼

下辣椒面炒香。老油老油

倒入密封容器中至少静置48小时后即成老油。火锅火锅回收和炼

重庆火锅老油的用料：菜籽油500ml、郫县豆瓣100g、粗辣椒粉20g、姜片10g、大葱段10g、洋葱片10g、八角1颗、小茴香1小撮、香叶3片、山奈1小块、桂皮1小片、草果1个。

火锅汤料的调制方法：

6. 猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

7. 先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

8.接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了.

火锅老油该如何提炼才香？

四川火锅老油的提炼方法：

不锈钢大桶都放在第一，油，黄油和茶油燃烧后的大蒜、姜和葱，炒干味道差不多，打不，然后把豆瓣菜炒，光油，然后把所有的香料，然后把豆豉，老赵，加工好的糍粑HaiJiao酒炒后，米酒，精炼渣5到6小时后，可以添加到汤。

在精炼过程中，应注意以下几点：

1、焯水前，无论是牛油还是植物油，必须用大火煮成七、八熟，关火小至姜、葱、蒜，以防油出桶；

2、豆瓣投料应在四、五进油温时最佳，这样可以上色，出香，豆瓣炒度最佳，豆瓣鲜嫩，生豆味鲜，浑浊，色老黑，味苦。

3、是香料的搭配很好，更会取代主人，使油有药用的味道，使辣的食物有苦味而没有香味。

4、取完配料后，必须用小火精炼至少1小时到2小时才能好，否则提取时不会有香味，颜色是红色的。

扩展资料：

要想提炼好老油，首先要掌握好配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握调料的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲可以顺气去火、开胃的功效等。

在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。

火锅老油制作配方

一、老油的配方及炒制

1、香料配方（100斤油为例）

丁香50克，香茅草25克，排草25克，八角400克，桂皮150克，荜拨50克，灵草50克，草果150克，甘草50克，香果50克，白扣250克，陈皮50克，香菜籽50克，香叶75克，山奈75克，香沙仁250克，小茴香250克（共17种4斤量）混合打碎待用。

2、炒制(50斤油配比为例)

香料2斤，加70度的水和高度白酒0.6斤泡涨，火锅豆瓣酱6斤、白酒一斤、冰糖0.3斤、姜1.5斤（切黄豆大小丁）、大葱2斤拍破,牛油25斤（冬天15斤），色拉油25斤（冬天35斤），花椒1斤、麻椒0.8斤（用开水氽一下），干辣椒4斤（石柱红、新一代各两斤）可根据各地区口味少带点籽,锅上火加入适量清水，水开后倒入干辣椒煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒。

3、炒制步骤

锅内加牛油、色拉油炼到150度关火，慢慢下大葱炸香捞起不用，接着下姜粒炸香后下糍粑辣椒，炒至散开到水分失去5%-8%，下豆瓣酱继续炒制，温度控制在100-105度左右炒制2小时左右，下花椒、香料粉、下冰糖碎炒制15分钟左右（根据实际情况）所有料香豆瓣酥即可，烹入白酒。装入不锈钢桶静止48小时滤去料渣即得红油。

注意事项：开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。

二、底料制作

香料1.25斤（加白酒和70度温水泡涨）,火锅豆瓣酱6斤，二荆条泡椒1斤剁碎，新一代干辣椒3斤（水开后煮20分钟捞起打碎做成糍粑辣椒），花椒、麻椒各0.5斤，牛油8.5斤，色拉油8.5斤，冰糖0.3斤，豆豉0.25斤，生姜切小丁1斤，大葱1.5斤。

步骤:油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉、，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时（做法同老油）

火锅老油可以重复使用吗？

火锅老油不可以重复使用。

从科学角度，反复加热、反复使用火锅老油会导致油脂酸败，产生黄曲霉素等致癌物，长期摄入损害人体健康。

虽然重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一，亦是其魅力所在。因为油脂里浓缩了一些香味物质，每加热一次就浓缩一些，让人感觉越熬越香，用它煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口，当地许多人甚好之，不以锅底油脂重复使用为忤。

但在口味与健康之间选择，当然健康更重要。

扩展资料：

吃火锅的注意事项：

1、别趁热吃，口腔、食道和胃黏膜等的耐受温度为50℃~60℃，温度太高容易烫伤口腔、食管和胃黏膜。

2、涮肉时间不要太短，没有熟透的肉容易存在寄生虫，有一定食品安全风险。

3、别贪吃肉，尤其是肥牛、肥羊等，这些肥肉中含有大量饱和脂肪，伤害心血管的同时还容易长胖。

参考资料来源：人民网-广州日报：火锅用老油的陋习为何改不掉

参考资料来源：人民网-吃火锅四条禁忌

火锅老油正确的清洗方法

火锅清理方法：

1、清洗：应将锅内剩下食物倒出，然后清洗抹干。切莫将剩下食物寄存在锅内，避免食物中所含有机酸碱物质对锅壁发生腐蚀。

2、擦洗：为坚持火锅外外表的金属光泽，当运用结束清洗后，遇有指印油污只需用软布沾少量牙膏或香粉擦洗即可。电火锅外外表喷镀了一层保护膜。清洗时，切勿用砂皮磨料或硬金属铲刮，避免损坏保护膜，引起光泽发暗、变色。

3、久置不用前的清理：火锅如较长时刻不运用，可将火锅洗净抹干，并在锅内壁均匀薄薄地涂上一层食用植物油，然后置于盒内，寄存枯燥处。

4、铜色发暗的处理：铜火锅日久天长外表会发暗无光，针对这种状况，能够选用化工厂商出售的擦铜粉进行擦洗，即可亮光如新。

扩展资料：

吃火锅时空气要流通

若用炭炉烧火锅，各位就应当小心了，一定要打开窗户，让空气流通；空气不流通，室内缺氧，木炭燃烧不透时，会产生大量的一氧化碳，容易使人中毒，中二氧化碳毒往往不易发觉的。

吃完后不要喝火锅汤

很多人喜欢喝火锅的汤，说很浓很好味道，又是精华所在；其实还是少吃为佳，因为火锅多数是以肉类、菜蔬、菇类及海鲜为主，这些食物材料一齐煮熟后的汤，产生浓度极高的物质，进入肠胃消化分解后，经肝藏代谢生成尿酸，可使肾功能减退、排泄受阻。

吃火锅时肉类一定要涮熟

吃火锅时，往往追求嫩滑可口，刚熟或半生熟就吃；在灼肉类时，应灼至熟才可吃，以防肉类中有寄生虫存在。一些寄生虫如旋毛虫等多寄生在猪、牛、羊及狗身上，人若吃了会在身体中穿肠入血。

参考资料来源：

人民网-牢记吃火锅5大注意事项这么吃才健康

火锅老油是什么

火锅老油就是火锅店提前制作，备用的火锅添加油料。

制作方法：

原料：

油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。

炼制方法：

1、先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）；

2、油热后，下蒜片、姜片和葱段，炸干味出锅丢弃；

3、在锅内放豆瓣炒香，随后加入其他的香料，接着放豆豉，醪糟、加工好的糍粑、海椒；

4、锅内物料炒香后，添加适量白酒、料酒，再用小火熬制；

5、熬制半小时左右，即可关火稍晾；

6、把汤料放5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。

注意事项：

1、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；

2、豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3、香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味；

4、在把配料下完后，必须用小火炼制1-2小时，这样香味才能提炼出来，颜色才红。

火锅老油的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于火锅老油回收和炼制、火锅老油的信息别忘了在本站进行查找喔。

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